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Gestión y control de los procesos en el Sector Cárnico

Índice del contenido

La calidad es esencial en el sector cárnico, ya que tiene un gran impacto en la seguridad alimentaria y en la satisfacción del cliente. Además, el cumplimiento de los estándares de calidad puede ser un requisito legal para poder comercializar el producto.

La seguridad alimentaria se refiere a la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos y es crucial para proteger la salud pública. El sector cárnico es especialmente sensible a esto debido a la posibilidad de contaminación con microorganismos peligrosos. Por ello, la calidad en el procesamiento de la carne es esencial para prevenir estas contaminaciones.

Además, la calidad también juega un papel importante en la satisfacción del cliente. Los clientes buscan productos de alta calidad que sean seguros para comer y que tengan un sabor y textura deseables. Una mala calidad del producto puede resultar en insatisfacción del cliente y pérdida de confianza en la marca.

La implementación de sistemas de gestión de calidad, como el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y la Norma ISO 9001, pueden ayudar a garantizar que los estándares de calidad se cumplan en todas las etapas del proceso productivo.

En conclusión, la calidad es un aspecto crítico en el sector cárnico, ya que tiene un impacto directo en la seguridad alimentaria y la satisfacción del cliente, y su cumplimiento es esencial para el éxito de la industria.

Proceso de elaboración cárnica

  1. Matanza: Este es el primer paso en el procesamiento de la carne. La matanza se realiza en una instalación especializada y debe cumplir con ciertos estándares de seguridad y calidad.
  2. Despiece: Después de la matanza, se realiza el despiece de la carne, que consiste en separar la carne en diferentes partes o cortes. Estos cortes se clasifican y se separan para su procesamiento posterior.
  3. Clasificación de piezas: En este paso, las diferentes piezas de carne se clasifican según su calidad, tamaño y peso. La clasificación es un paso importante para garantizar la calidad del producto final.

En este proceso nos podemos encontrar con determinados problemas como:

  • La propia clasificación de estas piezas.
  • Las dimensiones del producto fuera de tolerancias como el tamaño, volumen, peso o su propia morfología.
  • En su composición también nos podemos encontrar defectos, como son los cuerpos extraños, una variación en su tonalidad o un desequilibrio en su composición (magro, grasa, sangre).

4. Envasado: Luego de la clasificación, la carne se coloca en envases apropiados y se sella para preservar su frescura. La tecnología de envasado puede incluir la utilización de atmósferas controladas para extender la vida útil del producto.

En este proceso nos podemos encontrar problemas en el sellado, posición del producto dentro del mismo envase o errores en la propia etiqueta que describa la pieza.

5. Empaquetado/paletizado: Por último, la carne empaquetada se paletiza y se prepara para su envío y distribución. Esto incluye la etiquetación y el etiquetado con información relevante, como la fecha de caducidad y el origen de la carne.

En cada uno de estos procesos, la calidad es un aspecto crítico para garantizar la seguridad alimentaria y la satisfacción del cliente. Además, es importante implementar medidas de control de calidad a lo largo de todo el proceso para garantizar la consistencia y la calidad del producto final.

Soluciones Industriales

2.1 Objetos extraños

Problemática

Es frecuente que después del despiece y su clasificación, el producto se compacte en bloques y se envuelva en film para ser almacenado en cámaras de congelación hasta que se procesen.

En ese momento es necesario retirar el film que lo envuelve y en ocasiones éste no se desprende correctamente y deja restos de plásticos que son procesados junto a la carne.

Solución

Como solución, se ha diseñado un sistema que permite, después de triturar la carne, separarla en trozos más pequeños.

Voltear el producto en diferentes posiciones al disponer de 3 caídas, de esta manera, en cada caída dispondríamos de 1 sistema visión que se encargara de inspeccionar esa parte del producto que queda a la vista y aumentar las probabilidades de detectar ese objeto extraño ya que puede estar pegado a cualquier trozo de producto.

2.2 Clasificación cárnica

Problemática

Otro de los grandes problemas es el de clasificación cárnica. El despiece del producto se realiza mayoritariamente de forma manual y se sitúa en cajas alimentarias.

Estas llegan a la zona de imputación donde se realiza un pesaje y un trabajador identifica el tipo de producto o lo revisa.

La problemática sería que algunos tipos de carne son tan parecidos que solo un trabajador altamente cualificado sería capaz de diferenciarlos y no deja de ser algo subjetivo para cada persona, aunque se haya especializado.

Solución

La solución sería un desarrollo propio.

Un clasificador clásico está preentrenado con imágenes muy diferentes entre sí y funcionan correctamente si vamos a clasificar tipos de carne muy distintas.

La solución propuesta no predice las clases, sino que las compara. Teniendo un grupo de imágenes representativas por cada tipo de carne. El modelo es capaz de identificar a que clase se parece el producto.

Dicho de otra forma, comparamos características. Este tipo de modelos se utilizan sobre todo para identificadores faciales. Donde un clasificador clásico puede decir que esa cara pertenece a una persona, el comparador al extraer características y compararlas con su propia base de datos proporciona una puntuación de parentesco.

Esta tecnología ha sido adaptada para clasificadores cárnicos de alta precisión.

Layaut de maquina

2.3 Envasado en zona húmeda

Problemática

En la zona húmeda del envasado (antes de sellar el envase) podemos encontrarnos problemas de:

  • Composición.
  • Distribución de producto.
  • Detección de anomalías.

Solución

Segmentar a través de Deep Learning las diferentes partes del producto.

En la anterior imagen se realiza un entrenamiento segmentando la grasa de una loncha de jamón dispuesto en un envase ya cerrado.

Se segmenta solo la loncha superior que es la que está a la vista.

2.4 Envasado en zona seca

Problemática

Una vez sellado el envase nos podemos encontrar con otros defectos.

  • Trozos de producto en la zona de sellado.
  • Discontinuidades en el sellado.
  • Presencia de burbujas.

Que afectan a su estética y pone en peligro la calidad del producto de su interior.

Solución

En relación con esta parte del proceso. Se dispone de una solución donde se inspecciona envases de salchichas.

Se realiza las siguientes inspecciones:

  1. La falta de producto.
  2. El alineamiento de las salchichas.
  3. La integración del envase. Ósea detección de fugas.

Para la solución utilizamos tecnología 3D que inspeccionaba el perfil de las salchichas. En un envase en perfecto estado veríamos una continuidad subidas y bajadas que correspondían a las salchichas

Y si hay una fuga en el envase se detecta una continuidad en el perfil y se indica un problema de integridad de éste.

Por otro lado, realizamos un contaje, medición de tamaño y alineación de las salchichas.

2.5 Etiquetado

Problemática

Durante el proceso del etiquetado del envase se puede encontrar los siguientes problemas:

  • Defectos de contorno en la etiqueta.
  • Fallos en imágenes y logotipos
  • Defectos de impresión, en la fecha, precio, etc.
  • Integridad de códigos 2D

Solución

Ejemplo de inspección completa en envases de huevos donde se aborda toda la problemática anterior:

3 Vision.net

Aplicación software

La solución software que se ofrece es estándar para todos nuestros sistemas.

  • Por un lado, tenemos la imagen de la cámara.
  • Por otro las estadísticas generales: Número de piezas OK y NOK
  • Disponemos también las Estadísticas por inspección, dentro de las NOK cuantas han sido expulsado por una inspección o por otra.

Configuración y ajustes

En estas pantallas disponemos, por un lado, la parametrización de las inspecciones donde se puede modificar umbrales, rangos y tolerancias de la algorítmica.

Por otro, ajustes del sistema como el guardado de imágenes tanto OK como NOK y datos de cada producto inspeccionado por el sistema de visión.

Todos estos datos no solo se guardan, sino que se utilizan para sacar estadísticas.

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