Los retos de las empresas de alimentación

Los retos de las empresas de alimentación

Las empresas de alimentación se enfrentan cada día a muchos retos que les exigen la mejora continua en términos de eficiencia, control y agilidad en los procesos. Esto aplica en general para todo el sector de gran consumo, aunque aquí pondremos el foco en aquellas empresas especializadas en la fabricación de productos alimenticios.

Identificaremos algunos de estos retos y hablaremos de cómo se pueden afrontar, contando siempre con soluciones tecnológicas para ello. Los retos que aquí se tratarán, han sido seleccionados en base a su presencia en medios, a experiencias personales en proyectos, a conversaciones con clientes… Por tanto, se trata de una selección completamente subjetiva y puede que se eche alguno en falta. No obstante, entendemos que cualquier lector se verá reflejado en alguno o varios de ellos y, en cualquier caso, esperamos que sea el inicio de un intercambio de opiniones enriquecedor para todos. Y desde ya os invitamos a que nos las hagáis llegar.

INFORME

El desafío estratégico del sector de la alimentación

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Introducción

Es difícil hablar del sector de Alimentación de manera separada al global del Gran Consumo. De hecho, la mayoría de las problemáticas a las que hace frente una empresa de Alimentación podrían darse en otros sectores. Y esto es independiente del criterio que establezcamos para tratar de hacer una diferenciación: ¿entorno productivo? ¿modelo de negocio? ¿tipología de clientes? ¿tendencias de mercado?

En general, tenemos una industria y un mercado impactados directamente por el entorno económico y la realidad que viven los consumidores, por la tasa de desempleo y por los cambios en la conciencia social, por las tendencias de consumo de productos bio y por los cambios en la legislación. Y siempre con una necesaria y delicada relación con las cadenas de distribución (grandes, locales, de proximidad, discount…).

En esta relación, son habituales las tensiones derivadas de la lucha por la cuota de mercado entre las marcas independientes y las de distribuidor. Y aunque para los consumidores todo esto suele redundar en más oferta, mayor calidad o mejores precios, para los productores se hace complejo resistir en este entorno tan complejo manteniendo la rentabilidad. Para ello hay que utilizar mecanismos adaptativos: optimización de la producción, reducción de costes, surtido de productos con un valor añadido reconocido por los consumidores… Por ejemplo, y a diferencia de lo ocurrido en años anteriores, durante el 2019 los volúmenes totales de gran consumo se redujeron, aunque el valor del mercado creció, impulsado por los productos frescos perecederos (Kantar Worldpanel Retail).

“Para sobrevivir a las tensiones del mercado hay que utilizar mecanismos adaptativos”

Y de repente, en 2020, la crisis mundial de la COVID-19 provoca que las empresas de alimentación hayan de adaptarse a una situación de incertidumbre económica y social, graves problemas logísticos debidos a las restricciones al movimiento, un trasvase de demanda desde los productos orientados al consumo de fuera de casa (OOH) hacia aquellos que llegan a los clientes a través de la gran distribución, un ascenso de la venta online hasta el nivel que se esperaba alcanzar en cinco años y en crecimiento de dos dígitos en cuanto al volumen total del mercado. Algo nunca visto.

Los términos flexibilidad y agilidad, se quedan cortos para la respuesta que el entorno exige a las empresas de alimentación. Es decir, las fórmulas para el éxito deberán adaptarse para sobrevivir en este entorno tan cambiante. Esta adaptación vendrá determinada por la forma en que se afronten los retos que vive el sector hoy.

Calidad y seguridad alimentaria

El precio es un factor crítico para cualquier producto de gran consumo, pero cada vez más, los consumidores están dispuestos a reconocer la calidad. Este reconocimiento es también una exigencia que transmiten tanto a marcas independientes como de distribuidores. Y cuando hablamos de seguridad alimentaria, esta exigencia se extrema y pasa al terreno del cumplimiento de requerimientos legales. En determinadas empresas “el coste de la no calidad” se convierte en un KPI que forma parte de los cuadros de mando que utilizan los equipos directivos para tener el control de la empresa y para la toma de decisiones.

“Los consumidores están dispuestos a reconocer la calidad”

Para satisfacer las demandas de los consumidores y los requerimientos legales, las empresas de alimentación deben realizar un gran trabajo como parte de sus sistemas de control de calidad en alimentos: ejecutar controles en varios puntos de todos los procesos, organizar auditorías internas y externas, aplicar metodologías para la mejora continua, registrar y medir muchos parámetros… Y todas estas acciones, de manera ordenada, se combinarán para garantizar la seguridad alimentaria.

Componentes de la seguridad alimentaria

De forma resumida, podríamos describir la seguridad alimentaria como resultado de la siguiente suma de componentes:

Política de seguridad alimentaria = Recetas + fichas técnicas + controles de calidad + inspecciones ambientales + auditoría + trazabilidad

El orden de los componentes de la seguridad en la alimentación es algo subjetivo, que dependerá de cada producto, de cada caso…

Por ejemplo, un responsable de Producción querrá garantizar que las recetas sean claras, accesibles y rigurosas, mientras que el responsable de Calidad quizás piense que la realización de auditorías es la clave para la seguridad.

Y si le preguntamos a un consumidor por la calidad de productos alimenticios, seguramente dé absolutamente todo por descontado, pero exija una trazabilidad completa sobre los productos que adquiere, incluso sin acotar los límites de dicha trazabilidad:

¿Qué fertilizantes se utilizaron en el cultivo de grano con el que se alimentan las aves que producen los huevos que voy a consumir?

Es evidente por tanto que, además de su función protectora de los consumidores, la seguridad y calidad alimentaria es a su vez un factor decisivo para reforzar una marca en el mercado.

“La seguridad alimentaria es un factor decisivo para reforzar una marca en el mercado”

Diseñar un sistema de gestión de la seguridad alimentaria es clave para reforzar una marca en el sector

Usar “Diseñar un sistema de gestión de la seguridad alimentaria es clave para reforzar una marca en el sector” como frase clave en la etiqueta alt de esta imagen.

En cualquier caso, todos estos elementos son imprescindibles para alcanzar dicha seguridad alimentaria. A continuación, detallaremos un poco más cada uno de ellos.

Calidad en la cadena de suministro

Idealmente, para garantizar la calidad de los productos a lo largo de toda la cadena de suministro, cada uno de los interlocutores realizará controles tratando de cubrir tanto los procesos de transformación o de traslado de materiales que caen dentro de su ámbito de acción, como los puntos de interacción con otros interlocutores.

Es decir, cada uno controla sus eslabones de la cadena, más el inmediatamente anterior y el inmediatamente posterior para asegurar el máximo control de calidad de alimentos en todo momento.

De esta forma, se asegura la calidad en el proceso global por medio de la superposición de los controles de calidad realizados por cada una de las figuras que intervienen desde el origen hasta el consumidor.

Homologaciones

Así, es frecuente que las empresas de alimentación establezcan procesos de homologación de sus proveedores, en los que se les requerirá documentación que certifique capacitaciones o acreditaciones para desempeñar alguna actividad o para suministrar determinados bienes.

Esta homologación puede llegar a ser a nivel de cada artículo, pasando por un circuito de muestras (primera muestra, muestra, piloto) e incluyendo pruebas industriales para garantizar que la incorporación de este componente en el producto final es óptima.

Aparte de esta auditoría a proveedores de alimentos, más adelante también trataremos este mismo análisis aplicado a la calidad de los propios productos.

Una vez el producto se ha homologado y ha quedado perfectamente caracterizado según unas especificaciones, cada vez que se realiza un aprovisionamiento se comprueba durante la recepción que el producto cumple con lo esperado. Normalmente, las grandes cantidades de materiales recibidos dificultan que la validación se realice de manera completa para cada partida, e incluso que se realice una validación completa cada vez que se recibe un material. Por ello, se recurre a muestreos que garanticen la fiabilidad necesaria para no comprometer los resultados.

“Los muestreos simplifican los procesos de homologación”

En ocasiones, también se realiza controles periódicos en los almacenes sobre las mercancías allí ubicadas para garantizar que siguen cumpliendo con los parámetros que se ha definido para cada una.

Técnicas de control de calidad en alimentos

Y lo que sucede en la totalidad de las empresas industriales de alimentación y en cada uno de sus procesos, son los controles de calidad efectuados sobre el producto terminado resultante.

Estos controles establecerán si el producto es conforme según lo que los clientes y los consumidores esperarán de él. De nuevo, en estos controles se recurre a técnicas de muestreado óptimas para conseguir la certeza de los resultados.

Incluso en ocasiones, en los controles se incluye la medición u observación de parámetros del proceso fabril, además de los asociados a los productos. Por ejemplo, si se detecta que una línea de envasado ha podido perder la asepsia a causa de un mal funcionamiento, aunque no se detecte ninguna contaminación, el producto no se considerará conforme de entrada.

Todo lo anterior depende de una gran cantidad de trabajo de recolección de datos y de su posterior análisis, que debe realizarse además en los ajustados plazos que requiere la propia cadena logística y manteniendo siempre la trazabilidad de la información.

Tal carga de trabajo supone un auténtico desafío para los departamentos de proceso y calidad. Al mismo tiempo, este departamento estará a cargo de otras tareas como la elaboración de documentación para las expediciones, como los certificados de origen y de análisis, la ejecución de APPCC, o los apartados que explicaremos a continuación.

“Los controles de calidad dependen de una gran cantidad de trabajo de recolección y análisis de datos”

EBOOK

Los retos de las empresas de alimentación

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No conformidades

Lamentablemente, las cosas no siempre salen bien.

Como resultado de cualquiera de los controles indicados anteriormente, o a partir de la reclamación de un cliente, se puede detectar que algún producto o proceso no cumple con sus especificaciones, produciendo la no conformidad de este producto o proceso.

Hay que aprovechar estas anomalías del proceso para tratar de mejorarlo, donde las no conformidades disparan un flujo de trabajo encaminado a ello.

Es en todo ello donde reside la verdadera importancia del control de calidad de los alimentos.

Auditorías de Calidad

Con las auditorías se trata de comprobar que algo (un proceso, una instalación industrial, un proveedor o incluso un sistema de gestión) está funcionando como se espera, es decir, de acuerdo con una definición formal, preestablecida y aceptada en general.

En el terreno de la Calidad, las auditorías en empresas de alimentos persiguen el fin último de contar con un Sistema de Gestión (de la calidad) que garantice que el resultado de todos los procesos de la empresa será conforme a su especificación. En la práctica, esto, se suele descomponer en comprobaciones a un nivel más detallado.

Por ejemplo, las empresas realizan una auditoría a proveedores de alimentos y materiales más críticos antes de homologarlos o para garantizar que la homologación se puede mantener.

También se realiza auditorías de manera interna y proactiva, para garantizar que el proceso productivo está controlado debidamente. Y son especialmente relevantes las auditorías destinadas a certificar que una empresa cumple con los estándares definidos por algún organismo no oficial pero que cuente con un prestigio reconocido en el sector, como son las certificaciones ISO, GMP, IFS… Por último, los organismos oficiales realizan sus propias verificaciones velando por el cumplimiento de la legalidad y la salud de los ciudadanos.

Si bien será importante clasificar cada tipo de auditoría en función del tipo y motivaciones, podemos abstraer una mecánica común para la realización de un plan de auditoría de calidad:

Plan

Para que el proceso de auditoría de alimentación resulte abarcable para una organización, es muy importante planificarlo debidamente, de manera que se pueda destinar los recursos necesarios. Así, será importante establecer (por ejemplo, al inicio de un ejercicio) cuántas auditorías se realizará y fijar su calendario. También habrá que definir si existen dependencias entre ellas, a qué ámbito de la empresa afectan, qué persona o personas responsables, anticipar la recolección de información… En algunos casos se trata de auténticos proyectos, como en el caso de las auditorías requeridas para obtener nuevas certificaciones (IFS…)

Do

El momento de máxima tensión se suele producir cuando se revisan los procesos y hay que recopilar la gran cantidad de información solicitada para la auditoría. Es fundamental para el proceso haberse preparado debidamente, y contar con las herramientas necesarias para aportar datos o soportar los mismos.

Check

Con los resultados obtenidos se deberá elaborar informes, o estudiarlos en el caso de que la auditoría la ejecute una institución externa. En ocasiones, es posible enmendar los resultados arrojados por los informes, pero esto requiere reaccionar rápidamente aportando de nuevo toda la información que pueda servir para justificar aquello que se esté alegando.

Act

Una vez se tiene los informes de auditoría definitivos y aceptados, se debe lanzar las acciones necesarias para mejorar los resultados de cara a la siguiente auditoría o perpetuar una calificación obtenida. Normalmente, el “statu quo” no es una opción, ya que la búsqueda de la mejora continua mantiene a cualquier sistema vivo y evolucionando positivamente.

Estudios de estabilidad

En la industria de procesos en general, y muy especialmente en Alimentación, es importante garantizar que un producto evolucionará correctamente a lo largo del tiempo y ante variaciones de las condiciones ambientales (temperatura, humedad…).

Al menos tener controlado la forma en qué lo hará, de manera que se pueda establecer de antemano cuál es el periodo máximo recomendable para su consumo, y en qué condiciones se puede alcanzar.

Para conocer estos periodos y las condiciones adecuadas de conservación, se realiza estudios de estabilidad a largo plazo, también llamados estudios de vida útil de alimentos.

Normalmente es a través de estos estudios como se obtiene información clave para el consumidor y para las propias empresas productoras: la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente.

Estas dos fechas suponen una restricción para toda la cadena de suministro, condicionando toda la gestión de stocks que realice cada uno de los actores y finalmente, también a las decisiones de compra de los consumidores.

“Es importante garantizar la evolución correcta de un producto a lo largo del tiempo y en distintas condiciones”

El estudio de vida útil de un alimento tiene lugar por primera vez en las fases de desarrollo de los productos, una vez se obtienen los primeros prototipos o las primeras unidades producidas.

No obstante, para garantizar que las variaciones en el proceso productivo (instalaciones, clima, manipulación…) no están afectando a la estabilidad de los productos, se debe repetir estos estudios periódicamente.

El estudio de vida útil de un producto es fundamental porque influye directamente en toda la cadena de suministro y gestión de stock de todos los agentes involucrados.”

Trazabilidad de los alimentos

La trazabilidad es uno de los componentes de la seguridad alimentaria más valorados por los consumidores, ya que goza de gran visibilidad para ellos.

Más allá de requerimientos legales, productores y distribuidores han entendido que el hecho de ofrecer con transparencia esta información desde el origen al consumo (from farm to the table) y de reaccionar rápidamente cuando se produce algún incidente de calidad, es algo clave para su imagen de marca.

Por ejemplo, es frecuente que las grandes marcas (A-brands) realicen ejercicios internos de trazabilidad para probar que en escasas horas son capaces de retirar completamente del mercado (recall) una partida de producto que ha presentado cualquier problema.

Hacer que el mercado sea consciente de las capacidades de una organización en lo relativo a la rastreabilidad y trazabilidad de los alimentos, se convierte por tanto en una forma de rentabilizar toda la inversión que ello supone.

Se consigue así que, al mismo tiempo que se protege la marca, esta se vea revalorizada.

Pero para dar respuesta a una complejidad en aumento en los procesos productivos y logísticos, y apoyándose en el avance de las herramientas tecnológicas, el concepto anteriormente conocido como trazabilidad se ha desdoblado en una serie de nuevas dimensiones.

“La trazabilidad es uno de los componentes de la seguridad alimentaria más valorados por los consumidores.”

Para  empezar, tradicionalmente se habla de trazabilidad de lotes de producto, siendo un lote una determinada cantidad de dicho producto que comparte unas características comunes (por ejemplo, que se ha fabricado en un mismo momento).

Esta trazabilidad de alimentos consiste en establecer genealogías para los lotes. Así, por un lado, se relaciona un lote de un determinado producto con los lotes de los materiales utilizados para obtenerlo. Este sería el sentido ascendente, aguas arriba o upstream.

Por otro lado, se relaciona el lote de un producto con los clientes a los que terminará llegando, en un sentido de trazabilidad descendente, aguas abajo o downstream. Y todo esto, repetido tantas veces como niveles de productos intermedios tuviera un proceso de transformación.

Mediante la utilización de estándares como los SSCC (serialized shipping container code), se puede trasladar la trazabilidad al nivel de los elementos de expedición o contenedores o bultos o pallets, según cada caso concreto.

Este tipo de control de trazabilidad de alimentos es especialmente adecuada para cubrir las partes del proceso desde el final de una línea de producción hasta la entrega a un cliente-distribuidor.

Es perfectamente compatible con la trazabilidad a nivel de lotes, y permite además automatizar los procesos logísticos de expediciones, tránsito y recepción de mercancías, sobre todo cuando se utiliza de manera conjunta con comunicaciones electrónicas.

Así, en un escenario típico, una empresa productora generaría un packing list electrónico, detallando los SSCCs de los bultos enviados, y lo comunicaría a su cliente. Este, lo trataría como una ASN (advanced shipping notification), por medio de la cual podría realizar una recepción y verificación automatizada de las mercancías, una vez lleguen a sus instalaciones.

Y a su vez, esta automatización alimentaría a la trazabilidad con información precisa, detallada y ordenada.

En ocasiones, también es necesario gestionar una trazabilidad a nivel de cada unidad de consumo.

Esto se hace por requerimientos legales en los medicamentos, aunque en lo referente a productos de alimentación, sólo suele aplicarse para en casos muy concretos, tratándose de productos considerados premium o con producción y origen sujetos a algún tipo de regulación (número de precinto de un jamón ibérico, collarín numerado en una botella de vino…).

Si para las variantes anteriores de trazabilidad ya se hace necesario contar con sistemas de información que soporten la trazabilidad, para este caso se hace todavía más patente.

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Cuando se pone el foco en los procesos de transporte, ya sea dentro de un entorno productivo, o en un envío intermodal desde un continente a otro, en lugar de trazabilidad hablamos de tracking o trazabilidad de eventos.

Entonces, relacionamos las mercancías trasladadas con los medios utilizados para ello, y con las condiciones en las que ha tenido lugar dicho transporte. De esta forma se garantiza que el producto que llegará a los consumidores siempre ha estado en un ambiente óptimo de conservación.

En la industria de alimentación, un ejemplo claro de esto sería el mantenimiento de la cadena de frío en el traslado de cualquier alimento fresco. Este tipo de gestión se apoya completamente en la utilización de dispositivos tecnológicos de captura de datos en tiempo real, y en sistemas que sean capaces de recoger esta información, y ligarla a las transacciones comerciales con el fin de que sea accesible por clientes y consumidores cuando así lo requieran las circunstancias de mercado.

Por ejemplo, algunos clientes exigen poder acceder al registro de las condiciones de temperatura en que ha estado un producto desde su finalización hasta el momento de la entrega, a imágenes capturadas durante la estiba o desestiba… y en definitiva al registro de todos los eventos, esperados o no, que han tenido lugar en un determinado transporte.

Por último, ninguna organización es capaz de garantizar por sí misma la trazabilidad completa de los productos de consumo, pues estos llegan al mercado a través de una gran red compuesta por productores en origen, plantas de procesamiento, operadores logísticos, agencias de transporte y distribuidores.

Cada uno de estos actores es responsable de algunos nodos y conexiones dentro de esa gran red, y conoce por tanto una parte de toda la información referente a la trazabilidad.

Para lograr una trazabilidad global y ponerla al servicio de los consumidores, se ha desarrollado en los últimos años herramientas de trazabilidad colaborativas, en las que se agrega la información aportada por cada una de las partes, incluso aplicando tecnología blockchain.

Recetas y ficha técnica

En la fase de desarrollo de un producto se establece cuál será la receta para su obtención observando todas las restricciones legales, nutricionales, de seguridad alimentaria e incluso a veces los requerimientos de los clientes.

Con estas recetas se establece qué ingredientes se utilizan y qué proceso se debe seguir para combinarlos. Pero durante la producción industrial real, se ha de garantizar que la receta se haya seguido completamente o registrar aquellas variaciones que se haya producido con el fin de someter al producto al proceso de validación que corresponda según la magnitud de dichas variaciones.

De esta forma, se producirá un doble chequeo en aras de la seguridad alimentaria.

La ficha técnica de alimentos  de producto pueden jugar un papel similar en este sentido, pero más orientadas a los controles visuales y de calidad que se realizarán de manera sistemática a todos los productos.

En estos controles, se comparará las muestras obtenidas del proceso productivo con las especificaciones indicadas en la ficha técnica de un alimento, detectando así de una manera ágil pero objetiva todos aquellos lotes de producto que estén fuera de norma.

Estos controles se podrán realizar en cualquier etapa de la cadena de suministro y no sólo cuando el producto acaba de ser fabricado. Así, los proveedores facilitan a sus clientes las fichas técnicas de los productos para que estos verifiquen que cada recepción cumple con los estándares acordados.

Igual que las recetas, las fichas técnicas vendrán definidas durante la etapa de desarrollo de un producto, aunque ambas pueden sufrir variaciones durante su ciclo de vida a causa de cambios en los requerimientos legales, del mercado, en la disponibilidad de materias primas, etc.

Más allá de la transformación digital

Introducción

Cuando se habla transformación digital, rápidamente surgen los conceptos de la cuarta revolución industrial, la industria 4.0, y todas aquellas tecnologías u otros conceptos en los que a su vez se basan las anteriores (inteligencia artificial, internet de las cosas, computación en la nube…).

Además, también suele ser frecuente remontarse a los siglos XVIII y XIX, para hablar de la (Primera) Revolución Industrial y repasar muchos de los avances que se han ido produciendo desde entonces, junto con los cambios que vienen asociados en la economía y en la sociedad, ya sean causas o consecuencias de los primeros. Todo esto se suele agrupar en un orden cronológico, bajo cada una de las cuatro revoluciones industriales.

Pero este no es el objetivo del presente texto. Aquí vamos a poner el foco en algo que sucede después de esta cuarta Revolución Industrial y de la transformación digital. Y decimos después en un sentido que no es sólo puramente temporal, aunque puede serlo. Hablaremos de algo que viene ligado, que es una consecuencia, o una evolución, o simplemente el siguiente paso del proceso de transformación digital: convertirse en empresas inteligentes.

GUÍA

B2B PhygitalGo-to-Market

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Las empresas inteligentes

Vamos a hablar de otro de los retos que deben abordar las empresas de alimentación: convertirse en empresas inteligentes (smart business).

Pero ¿qué es una empresa inteligente? ¿Y por qué es un reto en general y en particular para el sector de la Alimentación?

Este concepto se introdujo hace unos años ya definiéndose de esta forma:

A firm that primarily manages and coordinates information and intellect in order to meet customer needs.

James Brian Quinn, Intelligent Enterprise, 1992

Es decir, si una organización es capaz de coordinar la información y el intelecto para ejecutar todos los procesos que le permiten atender las necesidades de sus clientes, se puede decir que es una empresa inteligente. Por tanto, serán necesarios:

Convertirse en empresas inteligentes

Puede parecer que todo lo dicho aquí sería un simple fruto de la aplicación del sentido común, y de la continua evolución tecnológica, pero la experiencia nos dice que no es ninguna de las dos cosas.

Sin nombrar ejemplos, son conocidos grandes proyectos tecnológicos que, aun contando con presupuestos abultados, no han generado beneficios en las organizaciones que los han acometido.

Pero, por otro lado, parece que no sea una meta tan difícil de alcanzar así qué, ¿dónde está el truco? Quizás la mejor forma de plantear esto sea como un camino.

La evolución de los últimos 60 años (aproximadamente) ha llevado a las empresas de alimentación a abordar la automatización industrial, la automatización de sus procesos y la transformación digital.

También se habla de digitalización como el proceso que puede comprender estas últimas dos etapas y desemboca en la transformación digital de una organización o a la sociedad en general.

Pues bien, sin todo este desarrollo, no tendría cabida el concepto de empresa inteligente, pues los abarca y de alguna forma, aunque sea por el momento, los culmina.

“El camino de la digitalización desemboca en la transformación digital”

Si continuamos con el símil del camino, cuando una organización transita por él es cuando sus líderes se plantean una serie de problemas conocidos y tratan de buscarles solución:

La cantidad de problemáticas a resolver o de mejoras a introducir es ingente.

Según el punto del camino de la digitalización en el que se encuentre una organización, más ambiciosos serán cada vez los objetivos, o menor el grado de tolerancia a los fallos. Por tanto, como rezan los principios Kaizen, la mejora es infinita, también en el camino para ser una empresa inteligente.

“La mejora es infinita, como el camino para ser una empresa inteligente”

En ocasiones, en este camino será necesario cierta disrupción. Esto normalmente a escala local de algún proceso, pues habrá que romper con la forma en la que siempre se ha ejecutado. También normalmente, los cambios de mayor entidad o más globales, escaparían a este ámbito de la digitalización, aunque cada vez existen menos verdades absolutas.

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