Los retos de las empresas de alimentación
Los retos de las empresas de alimentación
Las empresas de alimentación se enfrentan cada día a muchos retos que les exigen la mejora continua en términos de eficiencia, control y agilidad en los procesos. Esto aplica en general para todo el sector de gran consumo, aunque aquí pondremos el foco en aquellas empresas especializadas en la fabricación de productos alimenticios.
Identificaremos algunos de estos retos y hablaremos de cómo se pueden afrontar, contando siempre con soluciones tecnológicas para ello. Los retos que aquí se tratarán, han sido seleccionados en base a su presencia en medios, a experiencias personales en proyectos, a conversaciones con clientes… Por tanto, se trata de una selección completamente subjetiva y puede que se eche alguno en falta. No obstante, entendemos que cualquier lector se verá reflejado en alguno o varios de ellos y, en cualquier caso, esperamos que sea el inicio de un intercambio de opiniones enriquecedor para todos. Y desde ya os invitamos a que nos las hagáis llegar.
INFORME
El desafío estratégico del sector de la alimentación
Introducción
Es difícil hablar del sector de Alimentación de manera separada al global del Gran Consumo. De hecho, la mayoría de las problemáticas a las que hace frente una empresa de Alimentación podrían darse en otros sectores. Y esto es independiente del criterio que establezcamos para tratar de hacer una diferenciación: ¿entorno productivo? ¿modelo de negocio? ¿tipología de clientes? ¿tendencias de mercado?
En general, tenemos una industria y un mercado impactados directamente por el entorno económico y la realidad que viven los consumidores, por la tasa de desempleo y por los cambios en la conciencia social, por las tendencias de consumo de productos bio y por los cambios en la legislación. Y siempre con una necesaria y delicada relación con las cadenas de distribución (grandes, locales, de proximidad, discount…).
En esta relación, son habituales las tensiones derivadas de la lucha por la cuota de mercado entre las marcas independientes y las de distribuidor. Y aunque para los consumidores todo esto suele redundar en más oferta, mayor calidad o mejores precios, para los productores se hace complejo resistir en este entorno tan complejo manteniendo la rentabilidad. Para ello hay que utilizar mecanismos adaptativos: optimización de la producción, reducción de costes, surtido de productos con un valor añadido reconocido por los consumidores… Por ejemplo, y a diferencia de lo ocurrido en años anteriores, durante el 2019 los volúmenes totales de gran consumo se redujeron, aunque el valor del mercado creció, impulsado por los productos frescos perecederos (Kantar Worldpanel Retail).
“Para sobrevivir a las tensiones del mercado hay que utilizar mecanismos adaptativos”
Y de repente, en 2020, la crisis mundial de la COVID-19 provoca que las empresas de alimentación hayan de adaptarse a una situación de incertidumbre económica y social, graves problemas logísticos debidos a las restricciones al movimiento, un trasvase de demanda desde los productos orientados al consumo de fuera de casa (OOH) hacia aquellos que llegan a los clientes a través de la gran distribución, un ascenso de la venta online hasta el nivel que se esperaba alcanzar en cinco años y en crecimiento de dos dígitos en cuanto al volumen total del mercado. Algo nunca visto.
Los términos flexibilidad y agilidad, se quedan cortos para la respuesta que el entorno exige a las empresas de alimentación. Es decir, las fórmulas para el éxito deberán adaptarse para sobrevivir en este entorno tan cambiante. Esta adaptación vendrá determinada por la forma en que se afronten los retos que vive el sector hoy.
Calidad y seguridad alimentaria
El precio es un factor crítico para cualquier producto de gran consumo, pero cada vez más, los consumidores están dispuestos a reconocer la calidad. Este reconocimiento es también una exigencia que transmiten tanto a marcas independientes como de distribuidores. Y cuando hablamos de seguridad alimentaria, esta exigencia se extrema y pasa al terreno del cumplimiento de requerimientos legales. En determinadas empresas “el coste de la no calidad” se convierte en un KPI que forma parte de los cuadros de mando que utilizan los equipos directivos para tener el control de la empresa y para la toma de decisiones.
“Los consumidores están dispuestos a reconocer la calidad”
Para satisfacer las demandas de los consumidores y los requerimientos legales, , incluyendo el correcto etiquetado de nuestros productos, las empresas de alimentación deben realizar un gran trabajo como parte de sus sistemas de control de calidad en alimentos: ejecutar controles en varios puntos de todos los procesos, organizar auditorías internas y externas, aplicar metodologías para la mejora continua, registrar y medir muchos parámetros… Y todas estas acciones, de manera ordenada, se combinarán para garantizar la seguridad alimentaria.
Componentes de la seguridad alimentaria
De forma resumida, podríamos describir la seguridad alimentaria como resultado de la siguiente suma de componentes:
Política de seguridad alimentaria = Recetas + fichas técnicas + controles de calidad + inspecciones ambientales + auditoría + trazabilidad
El orden de los componentes de la seguridad en la alimentación es algo subjetivo, que dependerá de cada producto, de cada caso…
Por ejemplo, un responsable de Producción querrá garantizar que las recetas sean claras, accesibles y rigurosas, mientras que el responsable de Calidad quizás piense que la realización de auditorías es la clave para la seguridad.
Y si le preguntamos a un consumidor por la calidad de productos alimenticios, seguramente dé absolutamente todo por descontado, pero exija una trazabilidad completa sobre los productos que adquiere, incluso sin acotar los límites de dicha trazabilidad:
¿Qué fertilizantes se utilizaron en el cultivo de grano con el que se alimentan las aves que producen los huevos que voy a consumir?
Es evidente por tanto que, además de su función protectora de los consumidores, la seguridad y calidad alimentaria es a su vez un factor decisivo para reforzar una marca en el mercado.
“La seguridad alimentaria es un factor decisivo para reforzar una marca en el mercado”
Usar “Diseñar un sistema de gestión de la seguridad alimentaria es clave para reforzar una marca en el sector” como frase clave en la etiqueta alt de esta imagen.
En cualquier caso, todos estos elementos son imprescindibles para alcanzar dicha seguridad alimentaria. A continuación, detallaremos un poco más cada uno de ellos.
Calidad en la cadena de suministro
Idealmente, para garantizar la calidad de los productos a lo largo de toda la cadena de suministro, cada uno de los interlocutores realizará controles tratando de cubrir tanto los procesos de transformación o de traslado de materiales que caen dentro de su ámbito de acción, como los puntos de interacción con otros interlocutores.
Es decir, cada uno controla sus eslabones de la cadena, más el inmediatamente anterior y el inmediatamente posterior para asegurar el máximo control de calidad de alimentos en todo momento.
De esta forma, se asegura la calidad en el proceso global por medio de la superposición de los controles de calidad realizados por cada una de las figuras que intervienen desde el origen hasta el consumidor.
Homologaciones
Así, es frecuente que las empresas de alimentación establezcan procesos de homologación de sus proveedores, en los que se les requerirá documentación que certifique capacitaciones o acreditaciones para desempeñar alguna actividad o para suministrar determinados bienes.
Esta homologación puede llegar a ser a nivel de cada artículo, pasando por un circuito de muestras (primera muestra, muestra, piloto) e incluyendo pruebas industriales para garantizar que la incorporación de este componente en el producto final es óptima.
Aparte de esta auditoría a proveedores de alimentos, más adelante también trataremos este mismo análisis aplicado a la calidad de los propios productos.
Una vez el producto se ha homologado y ha quedado perfectamente caracterizado según unas especificaciones, cada vez que se realiza un aprovisionamiento se comprueba durante la recepción que el producto cumple con lo esperado. Normalmente, las grandes cantidades de materiales recibidos dificultan que la validación se realice de manera completa para cada partida, e incluso que se realice una validación completa cada vez que se recibe un material. Por ello, se recurre a muestreos que garanticen la fiabilidad necesaria para no comprometer los resultados.
“Los muestreos simplifican los procesos de homologación”
En ocasiones, también se realiza controles periódicos en los almacenes sobre las mercancías allí ubicadas para garantizar que siguen cumpliendo con los parámetros que se ha definido para cada una.
Técnicas de control de calidad en alimentos
Y lo que sucede en la totalidad de las empresas industriales de alimentación y en cada uno de sus procesos, son los controles de calidad efectuados sobre el producto terminado resultante.
Estos controles establecerán si el producto es conforme según lo que los clientes y los consumidores esperarán de él. De nuevo, en estos controles se recurre a técnicas de muestreado óptimas para conseguir la certeza de los resultados.
Incluso en ocasiones, en los controles se incluye la medición u observación de parámetros del proceso fabril, además de los asociados a los productos. Por ejemplo, si se detecta que una línea de envasado ha podido perder la asepsia a causa de un mal funcionamiento, aunque no se detecte ninguna contaminación, el producto no se considerará conforme de entrada.
Todo lo anterior depende de una gran cantidad de trabajo de recolección de datos y de su posterior análisis, que debe realizarse además en los ajustados plazos que requiere la propia cadena logística y manteniendo siempre la trazabilidad de la información.
Tal carga de trabajo supone un auténtico desafío para los departamentos de proceso y calidad. Al mismo tiempo, este departamento estará a cargo de otras tareas como la elaboración de documentación para las expediciones, como los certificados de origen y de análisis, la ejecución de APPCC, o los apartados que explicaremos a continuación.
“Los controles de calidad dependen de una gran cantidad de trabajo de recolección y análisis de datos”
EBOOK
Los retos de las empresas de alimentación
No conformidades
Lamentablemente, las cosas no siempre salen bien.
Como resultado de cualquiera de los controles indicados anteriormente, o a partir de la reclamación de un cliente, se puede detectar que algún producto o proceso no cumple con sus especificaciones, produciendo la no conformidad de este producto o proceso.
Hay que aprovechar estas anomalías del proceso para tratar de mejorarlo, donde las no conformidades disparan un flujo de trabajo encaminado a ello.
- En primer lugar, la no conformidad se deberá registrar, utilizando para ello una plantilla estandarizada para toda la organización y que sea suficientemente flexible para almacenar toda la información relevante (producto, proceso, fecha, lugar, cliente, material, proveedor, cantidades afectadas…). Este registro deberá ser accesible a todas aquellas personas de la organización que hayan de intervenir de alguna forma en el ciclo de vida de la no conformidad. En primera instancia, normalmente se observarán algunos problemas o defectos, pero será todavía demasiado pronto para conocer sus causas.
- Tras el registro de la no conformidad, se procederá a determinar, tanto las causas, como las medidas que se tomará para resolver la situación generada. Esto serán tareas que no se ejecutan de una única vez y de manera inmediata, sino que se irán acometiendo a lo largo del tiempo e incluso algunas pueden requerir de un periodo de tiempo para ejecutarse. Por ejemplo, ante la reclamación de un consumidor que ha encontrado un cuerpo extraño en un alimento, se le puede enviar un correo lamentando lo sucedido, más un kit compensatorio de productos sin cargo de manera inicial, y un informe explicando las medidas correctoras que se ha lanzado en las fábricas para evitar que el incidente se repita.
- Por lo comentado anteriormente, se deberá realizar seguimiento a todas las no conformidades abiertas y a todas las tareas que se lancen a partir de ellas. Este es el principio de trabajo para la mejora continua y la metodología (Plan Do Check Act). A priori, sólo cuando todas las acciones asociadas a la no conformidad se hayan ejecutado y se consideran finalizadas, se debería cerrar la no conformidad. No obstante, algunas acciones debido a su impacto en la organización, al tiempo requerido para ejecutarlas o a la inversión requerida, trascienden la no conformidad y pasan a convertirse en auténticos proyectos de Mejora Continua.
- También persiguiendo la mejora continua, es fundamental que todo el registro de no conformidades se analice tratando de establecer relaciones de causa efecto, o de coincidencia de fenómenos, de búsqueda de patrones, etc. utilizando para ello todas las dimensiones analíticas posibles. Los ejemplos son numerosos: ¿Qué familias de productos presentan mayor índice de no conformidades? ¿qué clientes remiten más reclamaciones? ¿y qué reclamaciones de estos clientes son de los productos anteriores?; ¿Tenemos reclamaciones para las que no se llega a detectar el problema reportado inicialmente?; ¿Se puede relacionar un producto no conforme con la temperatura medida por una sonda en una instalación refrigerada?; ¿Puede determinado problema deberse a una preparación incorrecta de un puesto de trabajo? ¿o puede estar relacionado con la producción anterior?; ¿Está ligada una reclamación de un cliente con un producto no conforme servido por un proveedor?... Hay infinidad de estas preguntas que podría hacerse un responsable de Calidad a la hora de mejorar los procesos de una organización, y una potente herramienta sería el análisis de la información recogida en las no conformidades.
Es en todo ello donde reside la verdadera importancia del control de calidad de los alimentos.
Auditorías de Calidad
Con las auditorías se trata de comprobar que algo (un proceso, una instalación industrial, un proveedor o incluso un sistema de gestión) está funcionando como se espera, es decir, de acuerdo con una definición formal, preestablecida y aceptada en general.
En el terreno de la Calidad, las auditorías en empresas de alimentos persiguen el fin último de contar con un Sistema de Gestión (de la calidad) que garantice que el resultado de todos los procesos de la empresa será conforme a su especificación. En la práctica, esto, se suele descomponer en comprobaciones a un nivel más detallado.
Por ejemplo, las empresas realizan una auditoría a proveedores de alimentos y materiales más críticos antes de homologarlos o para garantizar que la homologación se puede mantener.
También se realiza auditorías de manera interna y proactiva, para garantizar que el proceso productivo está controlado debidamente. Y son especialmente relevantes las auditorías destinadas a certificar que una empresa cumple con los estándares definidos por algún organismo no oficial pero que cuente con un prestigio reconocido en el sector, como son las certificaciones ISO, GMP, IFS… Por último, los organismos oficiales realizan sus propias verificaciones velando por el cumplimiento de la legalidad y la salud de los ciudadanos.
Si bien será importante clasificar cada tipo de auditoría en función del tipo y motivaciones, podemos abstraer una mecánica común para la realización de un plan de auditoría de calidad:
Plan
Para que el proceso de auditoría de alimentación resulte abarcable para una organización, es muy importante planificarlo debidamente, de manera que se pueda destinar los recursos necesarios. Así, será importante establecer (por ejemplo, al inicio de un ejercicio) cuántas auditorías se realizará y fijar su calendario. También habrá que definir si existen dependencias entre ellas, a qué ámbito de la empresa afectan, qué persona o personas responsables, anticipar la recolección de información… En algunos casos se trata de auténticos proyectos, como en el caso de las auditorías requeridas para obtener nuevas certificaciones (IFS…)
Do
El momento de máxima tensión se suele producir cuando se revisan los procesos y hay que recopilar la gran cantidad de información solicitada para la auditoría. Es fundamental para el proceso haberse preparado debidamente, y contar con las herramientas necesarias para aportar datos o soportar los mismos.
Check
Con los resultados obtenidos se deberá elaborar informes, o estudiarlos en el caso de que la auditoría la ejecute una institución externa. En ocasiones, es posible enmendar los resultados arrojados por los informes, pero esto requiere reaccionar rápidamente aportando de nuevo toda la información que pueda servir para justificar aquello que se esté alegando.
Act
Una vez se tiene los informes de auditoría definitivos y aceptados, se debe lanzar las acciones necesarias para mejorar los resultados de cara a la siguiente auditoría o perpetuar una calificación obtenida. Normalmente, el “statu quo” no es una opción, ya que la búsqueda de la mejora continua mantiene a cualquier sistema vivo y evolucionando positivamente.
Estudios de estabilidad
En la industria de procesos en general, y muy especialmente en Alimentación, es importante garantizar que un producto evolucionará correctamente a lo largo del tiempo y ante variaciones de las condiciones ambientales (temperatura, humedad…).
Al menos tener controlado la forma en qué lo hará, de manera que se pueda establecer de antemano cuál es el periodo máximo recomendable para su consumo, y en qué condiciones se puede alcanzar.
Para conocer estos periodos y las condiciones adecuadas de conservación, se realiza estudios de estabilidad a largo plazo, también llamados estudios de vida útil de alimentos.
Normalmente es a través de estos estudios como se obtiene información clave para el consumidor y para las propias empresas productoras: la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente.
Estas dos fechas suponen una restricción para toda la cadena de suministro, condicionando toda la gestión de stocks que realice cada uno de los actores y finalmente, también a las decisiones de compra de los consumidores.
“Es importante garantizar la evolución correcta de un producto a lo largo del tiempo y en distintas condiciones”
El estudio de vida útil de un alimento tiene lugar por primera vez en las fases de desarrollo de los productos, una vez se obtienen los primeros prototipos o las primeras unidades producidas.
No obstante, para garantizar que las variaciones en el proceso productivo (instalaciones, clima, manipulación…) no están afectando a la estabilidad de los productos, se debe repetir estos estudios periódicamente.
Trazabilidad de los alimentos
La trazabilidad es uno de los componentes de la seguridad alimentaria más valorados por los consumidores, ya que goza de gran visibilidad para ellos.
Más allá de requerimientos legales, productores y distribuidores han entendido que el hecho de ofrecer con transparencia esta información desde el origen al consumo (from farm to the table) y de reaccionar rápidamente cuando se produce algún incidente de calidad, es algo clave para su imagen de marca.
Por ejemplo, es frecuente que las grandes marcas (A-brands) realicen ejercicios internos de trazabilidad para probar que en escasas horas son capaces de retirar completamente del mercado (recall) una partida de producto que ha presentado cualquier problema.
Hacer que el mercado sea consciente de las capacidades de una organización en lo relativo a la rastreabilidad y trazabilidad de los alimentos, se convierte por tanto en una forma de rentabilizar toda la inversión que ello supone.
Se consigue así que, al mismo tiempo que se protege la marca, esta se vea revalorizada.
Pero para dar respuesta a una complejidad en aumento en los procesos productivos y logísticos, y apoyándose en el avance de las herramientas tecnológicas, el concepto anteriormente conocido como trazabilidad se ha desdoblado en una serie de nuevas dimensiones.
“La trazabilidad es uno de los componentes de la seguridad alimentaria más valorados por los consumidores.”
Para empezar, tradicionalmente se habla de trazabilidad de lotes de producto, siendo un lote una determinada cantidad de dicho producto que comparte unas características comunes (por ejemplo, que se ha fabricado en un mismo momento).
Esta trazabilidad de alimentos consiste en establecer genealogías para los lotes. Así, por un lado, se relaciona un lote de un determinado producto con los lotes de los materiales utilizados para obtenerlo. Este sería el sentido ascendente, aguas arriba o upstream.
Por otro lado, se relaciona el lote de un producto con los clientes a los que terminará llegando, en un sentido de trazabilidad descendente, aguas abajo o downstream. Y todo esto, repetido tantas veces como niveles de productos intermedios tuviera un proceso de transformación.
Mediante la utilización de estándares como los SSCC (serialized shipping container code), se puede trasladar la trazabilidad al nivel de los elementos de expedición o contenedores o bultos o pallets, según cada caso concreto.
Este tipo de control de trazabilidad de alimentos es especialmente adecuada para cubrir las partes del proceso desde el final de una línea de producción hasta la entrega a un cliente-distribuidor.
Es perfectamente compatible con la trazabilidad a nivel de lotes, y permite además automatizar los procesos logísticos de expediciones, tránsito y recepción de mercancías, sobre todo cuando se utiliza de manera conjunta con comunicaciones electrónicas.
Así, en un escenario típico, una empresa productora generaría un packing list electrónico, detallando los SSCCs de los bultos enviados, y lo comunicaría a su cliente. Este, lo trataría como una ASN (advanced shipping notification), por medio de la cual podría realizar una recepción y verificación automatizada de las mercancías, una vez lleguen a sus instalaciones.
Y a su vez, esta automatización alimentaría a la trazabilidad con información precisa, detallada y ordenada.
En ocasiones, también es necesario gestionar una trazabilidad a nivel de cada unidad de consumo.
Esto se hace por requerimientos legales en los medicamentos, aunque en lo referente a productos de alimentación, sólo suele aplicarse para en casos muy concretos, tratándose de productos considerados premium o con producción y origen sujetos a algún tipo de regulación (número de precinto de un jamón ibérico, collarín numerado en una botella de vino…).
Si para las variantes anteriores de trazabilidad ya se hace necesario contar con sistemas de información que soporten la trazabilidad, para este caso se hace todavía más patente.
INFORME
El desafío estratégico del sector de la alimentación
Cuando se pone el foco en los procesos de transporte, ya sea dentro de un entorno productivo, o en un envío intermodal desde un continente a otro, en lugar de trazabilidad hablamos de tracking o trazabilidad de eventos.
Entonces, relacionamos las mercancías trasladadas con los medios utilizados para ello, y con las condiciones en las que ha tenido lugar dicho transporte. De esta forma se garantiza que el producto que llegará a los consumidores siempre ha estado en un ambiente óptimo de conservación.
En la industria de alimentación, un ejemplo claro de esto sería el mantenimiento de la cadena de frío en el traslado de cualquier alimento fresco. Este tipo de gestión se apoya completamente en la utilización de dispositivos tecnológicos de captura de datos en tiempo real, y en sistemas que sean capaces de recoger esta información, y ligarla a las transacciones comerciales con el fin de que sea accesible por clientes y consumidores cuando así lo requieran las circunstancias de mercado.
Por ejemplo, algunos clientes exigen poder acceder al registro de las condiciones de temperatura en que ha estado un producto desde su finalización hasta el momento de la entrega, a imágenes capturadas durante la estiba o desestiba… y en definitiva al registro de todos los eventos, esperados o no, que han tenido lugar en un determinado transporte.
Por último, ninguna organización es capaz de garantizar por sí misma la trazabilidad completa de los productos de consumo, pues estos llegan al mercado a través de una gran red compuesta por productores en origen, plantas de procesamiento, operadores logísticos, agencias de transporte y distribuidores.
Cada uno de estos actores es responsable de algunos nodos y conexiones dentro de esa gran red, y conoce por tanto una parte de toda la información referente a la trazabilidad.
Para lograr una trazabilidad global y ponerla al servicio de los consumidores, se ha desarrollado en los últimos años herramientas de trazabilidad colaborativas, en las que se agrega la información aportada por cada una de las partes, incluso aplicando tecnología blockchain.
Recetas y ficha técnica
En la fase de desarrollo de un producto se establece cuál será la receta para su obtención observando todas las restricciones legales, nutricionales, de seguridad alimentaria e incluso a veces los requerimientos de los clientes.
Con estas recetas se establece qué ingredientes se utilizan y qué proceso se debe seguir para combinarlos. Pero durante la producción industrial real, se ha de garantizar que la receta se haya seguido completamente o registrar aquellas variaciones que se haya producido con el fin de someter al producto al proceso de validación que corresponda según la magnitud de dichas variaciones.
De esta forma, se producirá un doble chequeo en aras de la seguridad alimentaria.
La ficha técnica de alimentos de producto pueden jugar un papel similar en este sentido, pero más orientadas a los controles visuales y de calidad que se realizarán de manera sistemática a todos los productos.
En estos controles, se comparará las muestras obtenidas del proceso productivo con las especificaciones indicadas en la ficha técnica de un alimento, detectando así de una manera ágil pero objetiva todos aquellos lotes de producto que estén fuera de norma.
Estos controles se podrán realizar en cualquier etapa de la cadena de suministro y no sólo cuando el producto acaba de ser fabricado. Así, los proveedores facilitan a sus clientes las fichas técnicas de los productos para que estos verifiquen que cada recepción cumple con los estándares acordados.
Igual que las recetas, las fichas técnicas vendrán definidas durante la etapa de desarrollo de un producto, aunque ambas pueden sufrir variaciones durante su ciclo de vida a causa de cambios en los requerimientos legales, del mercado, en la disponibilidad de materias primas, etc.
Clientes y consumidores
Características del nuevo consumidor
La necesidad de adecuarnos a las nuevas necesidades del mercado pasa también por conocer a nuestros consumidores en lo que respecta a hábitos de compra y consumo y nuevas preferencias, puesto que conocer estos aspectos será el factor determinante para adaptar nuestra actividad a dichos aspectos y garantizar la satisfacción de nuestros clientes, ya sean intermediarios o el consumidor final.
Tal y como hemos comentado en puntos anteriores, uno de los aspectos más relevantes que demandan los consumidores es la calidad de los productos ofrecidos y la transparencia en lo que respecta a su procedencia y trazabilidad completa.
Es primordial situar al cliente en el centro de nuestra estrategia y situar su satisfacción como uno de los objetivos principales. Pero esta no solo recae en la calidad del producto final, sino también en otros apartados como una correcta gestión de las reclamaciones si se producen incidencias o poseer políticas sostenibles que muestren nuestro compromiso con el medio ambiente.
Más allá de la transformación digital
Introducción
Cuando se habla transformación digital, rápidamente surgen los conceptos de la cuarta revolución industrial, la industria 4.0, y todas aquellas tecnologías u otros conceptos en los que a su vez se basan las anteriores (inteligencia artificial, internet de las cosas, computación en la nube…).
Además, también suele ser frecuente remontarse a los siglos XVIII y XIX, para hablar de la (Primera) Revolución Industrial y repasar muchos de los avances que se han ido produciendo desde entonces, junto con los cambios que vienen asociados en la economía y en la sociedad, ya sean causas o consecuencias de los primeros. Todo esto se suele agrupar en un orden cronológico, bajo cada una de las cuatro revoluciones industriales.
Pero este no es el objetivo del presente texto. Aquí vamos a poner el foco en algo que sucede después de esta cuarta Revolución Industrial y de la transformación digital. Y decimos después en un sentido que no es sólo puramente temporal, aunque puede serlo. Hablaremos de algo que viene ligado, que es una consecuencia, o una evolución, o simplemente el siguiente paso del proceso de transformación digital: convertirse en empresas inteligentes.
GUÍA
B2B PhygitalGo-to-Market
Las empresas inteligentes
Vamos a hablar de otro de los retos que deben abordar las empresas de alimentación: convertirse en empresas inteligentes (smart business).
Pero ¿qué es una empresa inteligente? ¿Y por qué es un reto en general y en particular para el sector de la Alimentación?
Este concepto se introdujo hace unos años ya definiéndose de esta forma:
A firm that primarily manages and coordinates information and intellect in order to meet customer needs.
Es decir, si una organización es capaz de coordinar la información y el intelecto para ejecutar todos los procesos que le permiten atender las necesidades de sus clientes, se puede decir que es una empresa inteligente. Por tanto, serán necesarios:
- Información, que procederá de todas las áreas de la organización o incluso del exterior, que deberá estar actualizada hasta el presente y que contendrá el registro histórico de lo sucedido en momentos anteriores, que contendrá el detalle de todas las características o hechos relevantes para cada proceso… Por tanto, necesitaremos una serie de sistemas de información para poder gestionarla de la manera debida.
- Intelecto, procedente de las personas, y que deberán poder interactuar con la información requerida, en cada momento, siendo capaces así de acortar el tiempo que necesitan para tomar decisiones rápidas, minimizando riesgos al hacerlo al mismo tiempo que reduciendo los costes del proceso.
Convertirse en empresas inteligentes
Puede parecer que todo lo dicho aquí sería un simple fruto de la aplicación del sentido común, y de la continua evolución tecnológica, pero la experiencia nos dice que no es ninguna de las dos cosas.
Sin nombrar ejemplos, son conocidos grandes proyectos tecnológicos que, aun contando con presupuestos abultados, no han generado beneficios en las organizaciones que los han acometido.
Pero, por otro lado, parece que no sea una meta tan difícil de alcanzar así qué, ¿dónde está el truco? Quizás la mejor forma de plantear esto sea como un camino.
La evolución de los últimos 60 años (aproximadamente) ha llevado a las empresas de alimentación a abordar la automatización industrial, la automatización de sus procesos y la transformación digital.
También se habla de digitalización como el proceso que puede comprender estas últimas dos etapas y desemboca en la transformación digital de una organización o a la sociedad en general.
Pues bien, sin todo este desarrollo, no tendría cabida el concepto de empresa inteligente, pues los abarca y de alguna forma, aunque sea por el momento, los culmina.
“El camino de la digitalización desemboca en la transformación digital”
Si continuamos con el símil del camino, cuando una organización transita por él es cuando sus líderes se plantean una serie de problemas conocidos y tratan de buscarles solución:
- Gestionar un número cada vez mayor de referencias para ofrecer a los clientes lo que demandan.
- Trabajar cada vez con más pedidos, pero de menor tamaño.
- Reducir el tiempo para procesar cada pedido y mejorando el nivel de servicio esperado.
- Ordenar y homogeneizar los mapas de sistemas.
- Garantizar la unicidad de los datos (Dato no único).
- Trabajar cada vez con más proveedores, con estructuras cada vez más complejas, y contratando con ellos productos o servicios que tradicionalmente se proveían de manera interna.
- Integrar la red de clientes y proveedores para generar un ecosistema único de colaboración.
- Soportar las estacionalidades del mercado con una serie de recursos que no son mayoritariamente constantes.
- Gestionar un número cada vez mayor de transacciones en general.
- Romper las barreras internas de las organizaciones y acabar con los silos de información.
- Bloquear una partida de producto con una incidencia de calidad, de manera inmediata a lo largo de toda la cadena de suministro.
- Agilizar la toma de decisiones y automatizarla siempre que sea posible, ya sea a nivel operativo, táctico o estratégico.
- Determinar con total fiabilidad el coste de cada unidad producida.
- Minimizar el tiempo de formación necesario en las aplicaciones de gestión empresarial o de los procesos operativos.
- Asegurar que todos los procesos de trabajo fluyen de manera continua, sin interrupciones, sin esperas innecesarias ni cuellos de botella.
- Detectar una tensión de tesorería con la antelación suficiente para que se pueda gestionar de la manera más suave con proveedores y bancos.
- Implantar un mantenimiento predictivo en base a la utilización de los equipos críticos, minimizando los tiempos de parada
- ...
La cantidad de problemáticas a resolver o de mejoras a introducir es ingente.
Según el punto del camino de la digitalización en el que se encuentre una organización, más ambiciosos serán cada vez los objetivos, o menor el grado de tolerancia a los fallos. Por tanto, como rezan los principios Kaizen, la mejora es infinita, también en el camino para ser una empresa inteligente.
“La mejora es infinita, como el camino para ser una empresa inteligente”
En ocasiones, en este camino será necesario cierta disrupción. Esto normalmente a escala local de algún proceso, pues habrá que romper con la forma en la que siempre se ha ejecutado. También normalmente, los cambios de mayor entidad o más globales, escaparían a este ámbito de la digitalización, aunque cada vez existen menos verdades absolutas.
Lo que sí que podemos afirmar con total seguridad, es que la digitalización, además de aportarnos innumerables beneficios, es la única vía para hacer frente a la nueva situación de mercado a la que nos estamos enfrentando. Un mercado en continuo cambio, más competitivo y globalizado, lo que por consiguiente nos obliga a ser más rápidos y eficientes, algo que sin la ayuda que nos ofrecen estas soluciones tecnológicas sería inabarcable.
EBOOK
Los retos de las empresas de alimentación
Optimiza tu actividad
Indicadores de rendimiento (KPI)
Cuando hablábamos de las empresas inteligentes, nos deteníamos en los sistemas de información y en la importancia de que este nos proporcionase, además del histórico de nuestra organización, datos actualizados y en tiempo real de cada proceso.
Debemos tener en cuenta que la tecnología actual puede recabar prácticamente cualquier información de nuestra actividad y, por tanto, el reto ya no consiste en extraer dicha información, sino seleccionar aquella que nos es relevante y usarla de tal manera que nos permita tomar mejores decisiones.
El punto de partida para esta tarea consiste en seleccionar los KPI, que se escogen en base a los objetivos particulares de la organización. Estos deben cuantificar el grado de éxito o fracaso en la consecución de cada uno de dichos objetivos.
Nos encontraremos con una infinidad de indicadores y dependerán de las necesidades de cada empresa, aunque existen unos KPI esenciales en el sector alimentario que no se pueden obviar.
Mantenimiento
El mantenimiento es un área relevante en cualquier empresa que disponga de instalaciones o equipos para realizar su actividad, más en sectores como el alimentario, puesto que es uno de los factores que determinan garantizar un entorno y producción segura.
Por tanto, gestionar correctamente un departamento de mantenimiento es otra de esas patas en las que se ha de sustentar nuestra estrategia si queremos ofrecer a nuestros clientes y consumidores la calidad y seguridad alimentaria necesaria.
A menudo se comete el error de no priorizar el mantenimiento preventivo. Aunque nunca vamos a poder anticiparnos a todos los fallos y averías que se produzcan durante nuestra actividad, y por ello no debemos desatender el mantenimiento correctivo, este primero nos proporcionará, no solo grandes beneficios en materia de seguridad y calidad, sino también una reducción de costes asociados a, por ejemplo, paradas no programadas.
Apostar por la digitalización en esta área nos permitirá disponer de automatismos y un mayor control, lo que posibilitará facilitar, agilizar y simplificar todo el proceso.
Proveedores
El producto que ofrecemos a los consumidores es el resultado, no solo de nuestra actividad, sino también de todos aquellos stakeholders que operan con nosotros, entre ellos los proveedores. Debemos saber cómo escogerlos y cómo gestionar la relación con los mismos.
La elección de proveedores se debe basar teniendo en cuenta las nuevas exigencias del mercado. Además de aspectos como la reputación o el precio ofertado, asegurar la máxima calidad, el suministro o la disponibilidad de entrega son otros factores que, aunque bien es cierto que siempre han sido relevantes, ahora cobran un mayor peso.
En ocasiones se infravalora la importancia de la gestión del departamento de compras. No obstante, la legislación europea, unida a las nuevas tendencias del consumidor antes citadas, van encaminadas a reducir cada vez más el riesgo a lo largo de toda la cadena de suministro.
Por ello, además de tareas relacionadas con el aprovisionamiento de materias primas o la administración de productos y contabilidad, es imprescindible aplicar métodos de seguimiento de proveedores más exhaustivos que garanticen el cumplimiento de los requisitos de calidad y seguridad alimentaria impuestos.
Logística
Las nuevas tendencias de consumo han afectado a los procesos logísticos. En los últimos años, hemos experimentado un incremento en el número de pedidos y la cantidad de estos a realizar. Ahora, más que nunca, aspectos como el control de inventarios, la gestión del aprovisionamiento y cumplir los plazos de entrega, entre otros, precisan de una mayor optimización en sus procesos para continuar siendo competitivos.
Debemos dar una respuesta ágil que solo será posible gracias a un proceso de transformación digital. La irrupción del comercio electrónico ha propiciado la generación de un nuevo paradigma en lo que a la distribución se refiere.
Los requerimientos en esta área propician que la actividad a desarrollar se vuelva prácticamente imposible de llevar a cabo si no contamos con tecnología que nos permita, entre otros, automatizar procesos o disponer de un sistema que centralice la cantidad ingente de información que debemos manejar.
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